北京大学环境工程学院环境模拟与污染控制国家联合实验室教授胡敏，对北京市海淀区内主营川菜、杭州菜、家常菜、烧烤4家餐馆的排烟口进行的采样调查结果表明，餐饮源排放颗粒物主要为细粒子，其中PM2.5占到PM10的80％以上；各餐馆颗粒物排放浓度是当日环境大气颗粒浓度的8倍～35倍，上座率100％的10个灶头的家常菜餐馆午市和晚市排烟口PM2.5质量浓度分别达到约4.1mg/m3和2.4mg/m3。北京市劳动保护科学研究所吴芳谷等人2002年的一份研究报告表明，油烟粒子中的PM10、PM2.5分别约占TSP的97％、77％；5个未安装净化器餐馆排烟口的PM2.5排放浓度平均约为16mg/m3，3个安装了净化器餐馆的PM2.5排放浓度平均约为2.0mg/m3。
胡敏对北京市餐饮排放对细粒子有机颗粒物的贡献进行了相关估算。2005年底，北京共有4.1万家注册餐饮企业，并且以每天约2％的速度增加。参照饮食业油烟排放标准(试行)最高允许排放浓度2.0mg/m3，一个中型餐馆(灶头数6个)，一般设计的排烟通道流量1.2万m3/h，如果每天营业6个小时，一年就排放颗粒物52.6kg。如果北京所有注册的餐饮企业都按照这个排放规模，全年将向北京市的大气排放2157吨细粒子，其中有1510吨为有机颗粒物。随着餐饮业自身发展，这个颗粒物排放量还在以每天4吨的数量增长。
记者了解到，根据第一次全国污染源普查数据，2010年我国共有餐饮企业175.07×104家。其中规模以上餐饮业21595个，占总数1.2％。2010年我国精制食用植物油产量3878.54×104吨，其中城镇居民平均每人每年购买食用植物油8.84千克，农村为6.31千克。粗略地计算出，居民每年消耗植物油1015.57×104吨。而烹饪油烟VOCS的排放因子为5.03克/千克，因此每年仅家庭烹饪可产生VOCS5.1×104吨。而专家告诉记者，这些只是套用公式的计算结果，实际上产生的量要大得多。
摘自《中国环境报》2013年3月28日